Quels sont les légumes les plus courants en Chine ?

La Chine, avec sa diversité climatique et culturelle, offre une incroyable variété de légumes qui rythment la vie quotidienne de ses habitants. Que vous voyagiez pour le Nouvel An chinois ou pour découvrir la gastronomie locale, comprendre ces légumes vous permettra de mieux apprécier les plats qui vous seront servis. Nous vous proposons un tour d'horizon des légumes les plus fréquemment utilisés dans la cuisine chinoise.

Une culture légumière aux mille visages

La Chine est l'un des plus grands producteurs de légumes au monde. Chaque région possède ses spécialités, mais certains légumes se retrouvent sur toutes les tables, des cantines populaires aux restaurants raffinés. Ces légumes sont souvent cultivés dans les potagers urbains comme dans les vastes champs agricoles.

Le bok choy : le roi des verts

Le bok choy (ou pao ching choy), que l'on appelle en français pak-choï, est sans doute le légume-feuille le plus emblématique. Avec ses tiges blanches et épaisses et ses feuilles vert sombre, il est apprécié pour sa texture croquante et son goût légèrement sucré. On le retrouve sauté à l'ail, dans les soupes ou servi en accompagnement des plats de viande.

Le chou chinois : le légume de l'hiver

Le chou chinois (appelé da bai cai en mandarin) est particulièrement important pendant la saison froide. Sa forme allongée et ses feuilles serrées en font un ingrédient de choix pour les potées et les plats mijotés. Il est aussi utilisé pour faire la fameuse choucroute chinoise (dite suan cai), très populaire dans le nord du pays, notamment dans la cuisine du Sichuan.

Les épinards d'eau : une particularité asiatique

Moins connus en Occident, les épinards d'eau (kangkong ou ong choy en chinois) sont cultivés dans les régions humides du sud de la Chine. Ces tiges creuses et feuillues sont souvent sautées avec de l'ail et de la sauce soja, ou ajoutées aux soupes. Leur texture tendre et leur goût délicat les rendent très appréciés des habitants du Guangdong et des régions tropicales.

Les légumes racines et les tubercules essentiels

La cuisine chinoise ne se limite pas aux légumes verts. Les racines et tubercules apportent de la consistance et des saveurs variées aux plats.

Le radis blanc : le croquant hivernal

Le radis blanc (daikon en japonais, luobo en chinois) est un légume incontournable. Il se consomme cru, mariné, en soupe ou sauté. Pendant le Nouvel An chinois, on prépare souvent des gâteaux de radis en forme de cubes, appelés lut por dans la tradition cantonaise, qui sont un symbole de prospérité.

La carotte, dans toutes ses couleurs

La carotte jaune ou orange est omniprésente dans les plats chinois, mais on trouve aussi des carottes violettes ou blanches selon la région. Elle est souvent coupée en julienne pour les sautés rapides, les salades ou les ragoûts.

Le taro : une saveur riche et ancienne

Le taro (ou yu tou en chinois) est un tubercule à la chair violette ou blanche, utilisé dans de nombreuses recettes. Sa farine naturelle en fait un ingrédient parfait pour les desserts et les soupes épaisses. Dans les régions côtières, on en fait même des beignets frits.

Les pois, haricots et légumineuses : sources de protéines

Les légumineuses occupent une place essentielle dans l'alimentation chinoise, surtout pour les plats végétariens et les ragoûts.

Les pois mange-tout et les haricots verts

Les pois mange-tout et les haricots verts sont souvent sautés avec de la viande hachée et de la sauce d'huître. Leur croquant est très apprécié dans les plats de wok. Dans le nord, on trouve aussi des haricots blancs ou verts utilisés dans des soupes consistantes.

Le soja vert : bien plus qu'un snack

Le soja vert (ou mao dou), que l'on consomme bouilli à l'eau ou sauté, est un apéritif populaire dans les bars et restaurants. Il est aussi utilisé pour produire le lait de soja et le tofu, des aliments de base de la cuisine chinoise.

Les pois chiches et les fèves

Les fèves sont très présentes dans le nord et l'ouest de la Chine, notamment dans la région de Chengdu. Elles entrent dans la composition de plats épicés comme le mapo doufu. Les pois chiches, bien que moins courants, sont utilisés dans les plats des régions musulmanes comme la cuisine ouïghoure du Xinjiang.

Les légumes-fruits et les courges

Les Chinois utilisent de nombreux légumes-fruits qui apportent de la douceur et de l'humidité aux plats.

La courge musquée (potiron)

La courge musquée (ou dong gua en chinois) est souvent utilisée dans les soupes claires, notamment avec des côtes de porc et des champignons noirs. Sa chair douce se marie à merveille avec les saveurs salées et épicées.

Les concombres et les aubergines

Le concombre est souvent consommé cru, mariné ou en salade, surtout pendant les mois chauds. L'aubergine, quant à elle, est un incontournable des plats sautés à la sauce d'ail et au piment, notamment dans la cuisine sichuanaise avec le fameux « aubergine à la mode de Yu Xiang ».

Les piments : plus qu'un simple assaisonnement

Bien que souvent considérés comme des épices, les piments doux ou forts sont aussi consommés comme légumes. Dans les marchés chinois, on trouve des piments verts ou rouges qui sont farcis, sautés ou utilisés dans les sauces.

Les légumes de la mer : le goût de l'océan

Dans les régions côtières, certains végétaux appelés « légumes de la mer » entrent dans la composition des plats. Les algues (comme le nori ou le kombu) sont utilisées dans les soupes et les salades. Le plico, une plante aquatique, est apprécié pour sa texture croquante.

Comment les voyageurs peuvent-ils identifier ces légumes sur les marchés ?

Si vous voyagez en Chine, visiter un marché local est une expérience incontournable. Les étals sont souvent colorés et les vendeurs vous laisseront goûter certains produits. Voici quelques conseils :

• Observez les feuilles et les couleurs : les légumes-feuilles comme le bok choy ou le chou chinois sont facilement reconnaissables à leurs grandes feuilles.
• Posez des questions : les agriculteurs et les marchands sont généralement accueillants et heureux de partager leurs connaissances sur la préparation des légumes.
• N'hésitez pas à goûter : les fruits et légumes sont souvent vendus en petites portions pour que les clients puissent tester leur qualité.

Foire aux questions

Quels sont les légumes chinois que l'on ne trouve pas en Europe ?

Certains légumes comme le bok choy, les épinards d'eau ou la courge musquée sont moins courants en Europe, bien qu'ils puissent être disponibles dans les supermarchés asiatiques. Chaque région chinoise a aussi ses propres variétés locales peu exportées.

Les légumes chinois sont-ils consommés principalement cuits ?

Oui, dans la cuisine chinoise, la plupart des légumes sont cuits, souvent sautés au wok, bouillis ou mijotés. Cependant, quelques légumes comme le concombre ou le radis blanc peuvent être consommés crus en salade, parfois avec une vinaigrette à base de vinaigre de riz et de sésame.

Y a-t-il une saison pour les légumes en Chine ?

Oui, la Chine possède une grande variété climatique, et les saisons influencent fortement la disponibilité des légumes. Par exemple, le chou chinois est plus présent en hiver, tandis que les concombres et les aubergines sont plus appréciés en été. Cependant, avec les serres et les importations, la plupart des légumes sont disponibles toute l'année dans les grandes villes.

Conclusion

Les légumes chinois sont aussi divers que les régions du pays. Leur richesse reflète l'importance de la terre et de la saison dans la culture culinaire chinoise. En voyage, ouvrez l'œil sur les marchés, goûtez les plats locaux et laissez-vous surprendre par des variétés peut-être inconnues. Chaque bouchée vous racontera une partie de l'histoire agricole et gastronomique de la Chine.