Hotpot de Chengdu vs hotpot de Chongqing : quelles différences ?

Le hotpot, ou « fondue chinoise », est bien plus qu'un simple repas en Chine : c'est une véritable institution sociale. Mais saviez-vous que deux grandes écoles s'opposent ? D'un côté, le hotpot de Chengdu, capitale de la province du Sichuan ; de l'autre, celui de Chongqing, métropole voisine. Si les deux partagent une passion pour le piment et le poivre de Sichuan, leurs styles, leurs ingrédients et leur histoire diffèrent considérablement. Plongeons dans l'univers brûlant de ces deux traditions culinaires.

Les origines : deux villes, deux identités

Chongqing, le berceau du hotpot épicé

C'est à Chongqing, nichée au bord du fleuve Yangtsé, que le hotpot trouve ses racines les plus anciennes. À l'origine, au début du XXe siècle, les bateliers et les ouvriers des quais cherchaient un moyen économique de se réchauffer et de se nourrir. Ils faisaient bouillir un bouillon épicé dans une marmite commune et y plongeaient des abats de bœuf et de porc, peu coûteux et disponibles en abondance. Ce plat populaire s'est ensuite répandu dans toute la ville, devenant un symbole de sa culture ouvrière et audacieuse.

Chengdu, l'élégance raffinée

Chengdu, capitale du Sichuan, a adopté le hotpot plus tard, mais avec sa propre touche. La ville, réputée pour son art de vivre et sa douceur de vivre, a transformé ce plat rustique en une expérience plus raffinée et variée. Ici, le hotpot est souvent considéré comme une célébration, un moment de partage entre amis ou en famille, avec une attention particulière portée à la qualité des ingrédients et à l'harmonie des saveurs.

Les différences clés dans le bouillon

Le bouillon de Chongqing : puissant et franc

Le bouillon de Chongqing est réputé pour sa puissance. Il est généreusement garni de piments séchés, de poivre de Sichuan, d'ail, de gingembre et d'une grande quantité d'huile. La sauce est franche, épicée et numbe (la fameuse sensation de picotement engendrée par le poivre de Sichuan). On y trouve souvent une base de graisse de bœuf, qui apporte une richesse et une profondeur de goût incomparables. Le bouillon est souvent rouge vif, presque opaque, et son piquant peut submerger les papilles non averties.

Le bouillon de Chengdu : complexe et équilibré

Le bouillon de Chengdu, bien qu'épicé, est généralement plus nuancé. Il peut être à base d'huile végétale ou d'un mélange d'huiles, et intègre fréquemment des piments frais et des épices en plus des piments séchés. On y ajoute parfois des ingrédients comme des baies de goji, des dattes rouges ou des herbes médicinales pour un goût plus riche et plus complexe. Le piquant est présent, mais il est souvent accompagné d'une note plus aromatique, presque florale. De plus, il est courant de trouver à Chengdu des bouillons « divisés » (yuanyang), avec une moitié épicée et une moitié douce, pour les convives qui préfèrent les saveurs plus délicates.

Les ingrédients : la star de chaque table

À Chongqing : l'audace des abats

La tradition de Chongqing met à l'honneur les abats et les ingrédients à la texture unique. On y plonge volontiers des tripes de bœuf (maodu), des intestins de porc, des oreilles ou des tendons. Ces morceaux, souvent méprisés ailleurs, sont ici considérés comme des délices. La viande, souvent coupée en fines tranches, est également à l'honneur. Le concept est simple : des ingrédients robustes qui absorbent la puissance du bouillon.

À Chengdu : la fraîcheur et la variété

À Chengdu, l'accent est mis sur la fraîcheur et la diversité. On trouve une grande variété de légumes verts, de champignons, de tofu, de vermicelles et de viandes de première qualité, comme le bœuf mariné ou le filet de porc. Les boulettes de viande et les crevettes sont également très appréciées. La présentation est soignée, chaque ingrédient étant disposé joliment dans des plats séparés, ce qui rend l'expérience plus visuelle et plus variée.

Les sauces et accompagnements

La sauce est un élément essentiel de l'expérience hotpot.

La sauce « sèche » de Chongqing

À Chongqing, la sauce est souvent une simple assiette d'huile de sésame, parfois agrémentée d'ail écrasé, de coriandre et de ciboule. Cette sauce, appelée « sauce à l'huile », sert à refroidir et à enrober les aliments brûlants tout en apportant une touche de douceur qui contraste avec le piquant. On l'utilise comme un bain de trempage.

La sauce « personnalisée » de Chengdu

À Chengdu, on prépare généralement sa sauce soi-même à partir d'un buffet de condiments. On y trouve de la pâte de sésame, de l'huile de piment, de la sauce soja, du vinaigre, de l'ail, de la coriandre, et bien d'autres ingrédients pour composer une sauce à son goût. Cette approche personnalisée permet à chacun d'ajuster les saveurs selon ses préférences.

Questions fréquentes sur le hotpot

Quel est le hotpot le plus épicé ?

Le hotpot de Chongqing est généralement considéré comme plus épicé et plus intense que celui de Chengdu. Sa base d'huile et de piments est plus franche et plus concentrée.

Peut-on choisir un bouillon non épicé ?

Oui, la plupart des restaurants proposent des bouillons doux, souvent à base de tomate, de champignons ou d'os de porc. À Chengdu, il est très courant de commander un bouillon « divisé » (yuanyang).

Comment manger le hotpot ?

Il suffit de plonger les ingrédients crus dans le bouillon bouillant et de les laisser cuire quelques minutes selon leur nature. Ensuite, on les trempe dans la sauce de son choix avant de les manger. Attention, le bouillon est très chaud !

Quels sont les ingrédients à essayer absolument ?

À Chongqing, il faut goûter les tripes de bœuf (maodu) et les autres abats. À Chengdu, ne manquez pas les viandes marinées et les légumes verts frais, ainsi que le tofu glacé (un tofu congelé qui absorbe les saveurs).

Conclusion

Le hotpot de Chongqing et celui de Chengdu sont deux expressions d'une même passion pour la nourriture épicée, mais ils incarnent deux philosophies culinaires distinctes. Chongqing est le bastion de la tradition brute et puissante, fidèle à ses origines ouvrières, tandis que Chengdu représente une version plus raffinée, plus variée et plus douce, reflet de sa culture de l'harmonie. Quel que soit votre choix, ces deux expériences sont un incontournable pour tout voyageur souhaitant découvrir la gastronomie chinoise. Alors, la prochaine fois que vous visiterez l'une de ces deux villes, n'hésitez pas à vous attabler devant une marmite fumante et à laisser les saveurs vous enivrer.