Guía de la cocina de Zhe: Hangzhou, Ningbo y Shaoxing

La provincia de Zhejiang, en el este de China, es un destino esencial para los amantes de la gastronomía. Su cocina, conocida como cocina de Zhe (Zhe Cai), es una de las ocho grandes tradiciones culinarias del país. Se caracteriza por ser fresca, suave y refinada, con un profundo respeto por los ingredientes de temporada. Para el viajero internacional, recorrer Hangzhou, Ningbo y Shaoxing es sumergirse en un mundo de sabores que combinan la historia, la cultura y la naturaleza.

Los Principios de la Cocina de Zhejiang

A diferencia de otras cocinas chinas más especiadas o grasosas, la cocina de Zhejiang busca la pureza del sabor. Los chefs locales priorizan la frescura de los productos, utilizando técnicas de cocción suaves como el vapor, el estofado ligero y el salteado rápido. El resultado son platos que no enmascaran el ingrediente principal, sino que lo realzan. El uso de salsas es moderado; el vinagre de arroz, el vino de Shaoxing y la salsa de soja ligera son los condimentos estrella.

Hangzhou: La Elegancia Junto al Lago

Hangzhou, famosa por su Lago del Oeste, ofrece una cocina que refleja la poesía y el refinamiento de la ciudad. Los platos son visualmente hermosos y de sabores sutiles.

Platos Emblemáticos de Hangzhou

• Pollo Dongpo (Dongpo Rou): Aunque es un plato de cerdo estofado, lleva el nombre del poeta Su Dongpo. Se cocina lentamente en vino de Shaoxing y salsa de soja, hasta que la carne queda tan tierna que se deshace. Su sabor es dulce y salado, con un brillo característico.
• Pescado del Lago del Oeste en Vinagre Dulce (Xihu Cu Yu): Un pescado fresco del lago, cocido al vapor y bañado en una salsa agridulce de vinagre de arroz. Es un plato que equilibra la acidez con un toque de dulzura.
• Brotes de Bambú Cocidos: En primavera, los brotes de bambú tiernos son un manjar. Se sirven salteados o en sopa, con un sabor crujiente y ligeramente dulce.
• Tallarines Salteados con Gambas (Longjing Xia Ren): Una combinación clásica que mezcla las famosas hojas de té Longjing con gambas frescas y suaves. El té aporta un aroma floral y un ligero amargor que contrasta con la dulzura del marisco.

Consejos Prácticos en Hangzhou

• Dónde comer: Busque restaurantes cerca del Lago del Oeste, muchos ofrecen vistas espectaculares. Las casas de té locales también sirven platos pequeños.
• Maridaje: Pruebe el té Longjing (té verde) con los platos más sutiles. Para el pollo Dongpo, un vino de arroz tibio es la mejor opción.

Ningbo: El Sabor del Mar

Ningbo, un importante puerto, es el corazón de la cocina costera de Zhejiang. Aquí, el marisco es el rey, preparado de forma sencilla para preservar su sabor original.

Platos Imperdibles de Ningbo

• Cangrejo de Barro Salsa de Vino (Zui Xie): Un manjar para los aventureros. El cangrejo crudo se marina en vino de Shaoxing, salsa de soja y jengibre. Tiene una textura gelatinosa y un sabor intenso a umami.
• Pescado Seco: La tradición de secar el pescado al sol es muy común. El resultado son filetes con un sabor concentrado, que se cocinan al vapor o se fríen.
• Almejas Salteadas: Simplemente salteadas con ajo, jengibre y cebolleta, las almejas de Ningbo son famosas por su carne dulce y jugosa.
• Estofado de Cerdo con Verduras Saladas: Un plato de montaña y mar, donde la carne de cerdo grasa se cocina lentamente con verduras encurtidas, creando un caldo espeso y sabroso.

Consejos Prácticos en Ningbo

• Mercados de Marisco: Visite un mercado local temprano para ver la variedad de pescados, crustáceos y moluscos. Muchos restaurantes cercanos cocinan lo que usted elija.
• Especialidad: No se pierda el "tangyuan" (bolas de arroz glutinoso rellenas de sésamo) como postre, una tradición local.

Shaoxing: La Ciudad del Vino

Shaoxing es conocida por su vino de arroz, un ingrediente fundamental en la cocina de toda la provincia. La comida aquí es rica, con sabores profundos y un toque de dulzor.

Platos Típicos de Shaoxing

• Cerdo Estofado con Vino de Shaoxing: Similar al pollo Dongpo, pero con un carácter más pronunciado gracias al vino. La carne se cocina hasta que la grasa se vuelve untuosa.
• Gambas Borrachas (Zui Xia): Gambas crudas marinadas en vino de Shaoxing. Son un aperitivo popular, con un sabor dulce y un aroma alcohólico suave.
• Sopa de Tofu Apiñonado (Chou Doufu): Aunque el nombre suena fuerte, el tofu fermentado de Shaoxing tiene un sabor complejo, suave y ligeramente picante. Se sirve frito o en sopa.
• Patos Asados: Los patos de Shaoxing se cocinan lentamente, a menudo con un glaseado de vino de arroz y miel, resultando en una piel crujiente y carne tierna.

Consejos Prácticos en Shaoxing

• Catar el Vino: Visite una bodega local para degustar diferentes añadas de vino de Shaoxing. Se puede beber solo o usar en la cocina.
• Comida Callejera: Los puestos en las calles antiguas ofrecen brochetas de tofu, albóndigas y verduras encurtidas, perfectas para un bocado rápido.

Preguntas Frecuentes (FAQs)

¿Es picante la cocina de Zhejiang? No, en absoluto. La cocina de Zhejiang es conocida por ser suave y fresca. A diferencia de la cocina de Sichuan o Hunan, no usa chiles de forma habitual. El picante no es un sello distintivo.

¿Hay opciones vegetarianas? Sí, muchas. Los brotes de bambú, las setas, las verduras de temporada y el tofu son ingredientes centrales. Platos como las verduras salteadas con ajo o la sopa de brotes de bambú son excelentes opciones.

¿Cómo debo comer el pescado en Hangzhou? Se sirve entero. Use palillos para separar la carne del espinazo. No tema pedir ayuda al camarero si es necesario.

¿El vino de Shaoxing es solo para cocinar? No, también se bebe. Es un vino de arroz fermentado, con un sabor dulce y una graduación alcohólica moderada (alrededor del 15-18%). Se sirve caliente o a temperatura ambiente.

Conclusión: Un Viaje para el Paladar

Recorrer la cocina de Hangzhou, Ningbo y Shaoxing es una experiencia que va más allá de la comida. Es entender la filosofía del equilibrio, el respeto por el producto local y la historia que impregna cada plato. Desde la elegancia del Lago del Oeste hasta la intensidad del mar y el carácter del vino, cada ciudad ofrece un capítulo único de esta rica tradición culinaria. Para el viajero, la mejor recomendación es dejarse llevar por los mercados, los restaurantes familiares y la hospitalidad local. Sin duda, un viaje a Zhejiang es una celebración de los sentidos.